Ne yediğimizi kim belirliyor? (2)

Sakinleştirici gıda

İyi bir öğün ayrıca stresi ve kötü duyguların üstesinden gelmeye yardımcı oluyor. Uzmanlar duygusal yemekten bahsediyor. Würzburg Üniversitesi’nden psikolog Michael Macht, “Gıda, zengin toplumumuzda her an erişilebilen ve başlangıçta hiçbir yan etkisi olmayan oldukça güçlü bir yatıştırıcıdır” diyor.

Basketbolcu Moritz Wagner, 2017’de ABD’ye taşındığında sağlıklı beslendiği için mutluydu. O zamanlar adele geliştirmesi gerekiyordu. Aniden her gün menüde krep ve omlet vardı. Ve ABD’nin her köşesinde fast food olduğu için Wagner, salata ve kepekli ekmekten çok daha sık kızarmış tavuk budu veya hamburgere yönlendi. İki yıl sonra bu tıkınmanın kendisi için fazlasıyla tek taraflı olduğunu fark etti.

Bol sebze, balık ve beyaz et içeren kişisel konforlu beslenmesine tekrar geri döndü. “Anında kendimi tekrar daha iyi hissettim. Yüksek oranda şeker ve yağ sadece sahadaki performansımı azaltmakla kalmıyor, aynı zamanda gönlümü ve uykumu da etkiliyor – bunu açıkça hissettim.”

İyi ve kötü karbonhidratlar vardır. Karbonhidratlar farklı uzunlukta şekerler zincirlerinden oluşurlar. Zincirler ne kadar uzun olursa, vücut için o kadar iyidir. Karmaşık karbonhidratlar daha yavaş sindirilir. Onlar daha uzun süre tok tutarlar. Özellikle tam tahıllı ürünler uzun zincirli karbonhidratlarla doludur. Kısa zincirli karbonhidratlar ise daha hızlı sindirilir ve bir sonraki açlık kaçınılmazdır.
İşte bunların içindeler:
İyi karbonhidratlar:•  Baklagiller •  Ispanak gibi yeşil sebzeler. •  Ceviz ve antep fıstığı gibi kuruyemişler •  Muz ve üzüm gibi meyveler •  Tam tahıllı makarna ve pirinç ve patates •  Fasulye, bulgur & darı, mercimek •  Tam tahıllı ekmek ve yulaf ezmesi •  Soya ürünleri	Kötü karbonhidratlar:• Beyaz ekmek, beyaz makarna / pirinç • Tatlılar ve alkolsüz içecekler • Hazır gıda ürünleri

Sağlıksız bir beslenmeye olası dönüş alışverişle başlar. Alışveriş sepetine girecekler nadiren planlanır, en azından biz tüketiciler tarafından değil. Müzik, ısı, aydınlatma tasarımı ve kokular, yiyeceklerin düzenlenmesi ve indirimli teklifler, sepete nelerin gireceğini kontrol eder. Güzel görünen ve güzel kokan şeyleri satın alıyoruz. Ve başkalarının istediğini de. “Başkaları süpermarkette bir gıda maddesine baktığında, bizim için daha çekici hale geliyor. Diğer kişinin bakışları bize bu ürünün muhtemelen önemli ve bizim için de uygun olabileceğini söylüyor,” diyor Potsdam-Rehbrücke’deki Alman Beslenme Araştırma Enstitüsü’nün “Karar Verme ve Beslenme Nörobilimi” bölüm başkanı Soyoung Park.

Biz, bizi iyi hissettiren şeyleri severiz. Sonunda süt, ekmek ve yumurta dışında ihtiyacımız olmayan çok şeyi eve taşıyoruz: Fırından kruvasan, aksiyon masasından vejetaryen sosis, sadece bugün indirimli olan bir kavanoz Nutella. Heilbronn’daki İkili[4] Baden-Württemberg Üniversitesi’nden perakende satış uzmanı Beate Scheubrein, “Alışveriş kolay olmalı, süpermarketteki atmosfer hoş ve ruh halimize uygun olmalı” diyor.

“Mağazalar, orada daha uzun süre kalabilmemiz için olumlu bir alışveriş deneyimi yaratıyor. Her dakika daha uzun süre, daha fazla alışveriş yaptığımız anlamına gelir.” Bu nedenle çoğu süpermarket aynı ilke üzerine kuruludur: saat yönünün tersine, arabayı sol elimizle geniş koridorlardan iteriz ve sepeti sağımızla doldururuz. Çoğunluk sağlaktır. Domates, marul ve biber, yapay ışıkta özellikle çıtır vitamin bombaları gibi görünür. Baharat rafındaki koku, hep pişirmek istediğimiz yemeği andırıyor, ekmek kokusu bizi fırın rafına götürüyor.

Ne yersek o’yuz

Moritz Wagner bu tür ayartmalara karşı dirençlidir. Bir basketbol profesyoneli olarak disiplini öğrendi. NBA oyuncusu kendinden emin bir şekilde “Spordaki başarılı olabilmek benim elimde, sağlığıma ve iyi bir vücut hissine bağlı” diyor. Wagner, iyi beslenmenin bunda anahtar bir rol oynadığına inanıyor. Randıman sporcusu hatta şimdi, vücudunun en iyi şekilde çalışmasını sağlayacak şekilde yemek hazırlayan bir aşçı görevlendirmeyi bile düşünüyor. Bu fikri, annesi Beate’nin onu ziyaret edip bir zamanlar evde yaptığı gibi sağlıklı yemek pişirmesiyle aldı. “Kendimi harika hissettim. Dışarıda bu kadar dengeli bir şekilde yemek yiyemezsiniz” diyor Wagner. Ne yersen osun, bunu adeta hissedebiliyor.

*****

Bu yazıda maalesef bahsedilmeyen ama önemli olan bir etkene daha değinmek isterim:

Zaman

Yemek zamanı
Yeni bir araştırmaya göre geç yemek, daha yüksek kalori alımı ve daha düşük gıda kalitesini beraberinde getiriyor.[5] Daha önceki çalışmalar, insanın açlık hissinin günlük – oldukça beklenmedik – bir ritim izlediğini göstermiştir: İnsanlar uyku ihtiyaçları nedeniyle geceleri uzun bir süre yemek yemezken, bu “oruç” genellikle gün içinde bazı ara öğünlerle bozulur. Araştırmalara göre, iştah akşam 8’de doruğa çıkıyor – insanların çoğu işten sonra dinlenmeye başladığı zaman.

Bilim insanları, 2012’den 2017’ye kadar ankete katılan 1.177 yetişkinin verilerini analiz etti. Araştırmacılar, akşam 6’dan sonra katılımcıların günlük yiyecek miktarının ortalama yüzde 40’ını tükettiğini buldu. Ve: Günlük yiyecek miktarının çoğunu erken tüketen insanlar, gün ilerledikçe giderek daha az kalori tüketme eğilimindeydiler. Akşamları daha fazla kalori alan insanlar da önemli ölçüde daha kötü beslenme eğilimindeydi.

Gece oruç tutmak bağışıklık sistemini destekliyor
Geceleri oruç tutanlar daha sağlıklı yaşarlar. California, La Jolla’daki Salk Biyolojik Araştırmalar Enstitüsü’nde moleküler biyolog Satchidananda Panda, bunu bir çalışma ile kanıtladı. Sadece aktif saatlerinde yemek yiyen farelerin (bu, insanlarda günün saatlerine uyumludur), 24 saat boyunca aynı miktarda yiyecek yiyen farelerden önemli ölçüde daha sağlıklı ve daha zayıf olduğunu buldu.

Kesintisiz yiyicilere sadece gün boyunca yemek yemelerine izin verilince, diyabetleri, karaciğer ve kolesterol seviyeleri düzeldi. Enflamasyon belirteçleri de azaldı. “Görünüşe göre,” diyor Panda, “sadece gün içinde yemek yiyerek bir hastalığın şiddetini azaltabiliriz.” [6]

Geç atıştırmalıklar günlük ritmi bozuyor
Hemen hemen her canlı, davranışında gündüz ve gece arasındaki değişimi hesaba katar. Buna günlük ritim de denir. Araştırmacılar, doğal olmayan gece ışığının bu ritmi bozduğunu ve hatta hastalığa neden olabileceğini keşfetti.

Uzmanlar, vücudumuzda gıdamız tarafından düzenlenen gün ritimli ikinci bir saat olduğunu tahmin ediyorlar. Tam gün boyunca alınan gıda bu hassas ritmi bozuyor. Bunun, geceleri yapay ışık kadar zararlı olabileceğine dair göstergeler var. Sindirim enzimlerimiz ve hormonlarımız 24 saat içinde öngörülebilir şekilde artar ve azalır. Evrim boyunca, gündüz yemeyi, gece ise orucu temsil ediyordu. Gece geç saatlere kadar tüketilen atıştırmalıklar, evrimsel-biyolojik kontrollü gıda alımını tersine çeviriyor.

Sürekli yemek yerseniz, insülin ve glikoz seviyeleri sürekli artar. Ve insülinin kanser öncesi aşamadaki hücreler üzerinde büyümeyi teşvik edici bir etkisi vardır. Meme kanserinden kurtulan kadınlar üzerinde yapılan araştırmalar bunu doğruluyor. Geceleri en az 13 saat yemek yemeyen kadınların nüksetme olasılığı daha düşüktü. Bu nedenle geceleri dışarıda yemek yemek kanserin, aynı zamanda diyabet ve kalp hastalığının yanı sıra öğrenme ve hafıza sorunlarının bir nedenidir.

Moleküler biyolog Satchidananda Panda’ya göre, kahvaltı günün en önemli öğünüdür eğer akşam yemeği ile kahvaltı arasında, su dışında yiyecek veya içecek olmadan, en az on iki saatlik bir ara olursa. Bir perhizin kilo verme etkisini arttırmak için, ana öğünü saat 15’den önce yemekte fayda vardır. Bu, perhiz mecburiyetinde olan 420 hastanın katıldığı bir araştırmada tespit edilmiştir.[7]

*****

Burada ek olarak yiyeceklerin fiyatları da, dış ve çevre etkeni olarak, önemli bir gıda tercih unsuru olduğu inkâr edilemez bir gerçektir. Bizim ne yiyeceğimizi belirleyen diğer önemli bir dış unsurunu Tarım, Gıda ve Kimya sanayisi şirketleridir. Kimya sanayisi, Tarım ve Hazır Gıda sektörüne, her türlü gıda maddesi için sözde “ekonomik elverişli” imkânlar sunmaktadır.

Bunlar bir yandan gıdaların uzun nakliye sürelerine dayanıklılığını, ürünün raf ömrünü, boyunu uzatan, rengini güçlendiren, tarlada su ihtiyacını düşüren veya tamamen topraksız üretimi sağlayan, hayvanlarda et oranını yükselten genetik özelliklerin değişimi ile gerçekleşiyor. Bitki tohumlarında yapılan genetik değişikliklerle ayrıca tohumun ve bitkinin ömrü 1 ila 5 yıla kadar kısıtlanıyor. Çiftçi sürekli yeni tohum alma mecburiyetinde bırakılıyor. Şirketler bu keşiflerin patent haklarını tescil ettirerek, gittikçe büyüyen tekellerin oluşmasını mümkün kılıyor.

Öte yandan kimya sanayisi hazır gıdalara katılan her türlü tat, baharat ve diğer katkı maddelerini sentetik üreterek, bunların doğal üretimini yapan tarımcıları daha da kısıtlıyorlar.

Her iki şekilde tarım ve hazır gıda da üretimin maliyeti düşüyor. Bu elbette üreticinin işine geliyor, çünkü böylece kar ve rekabet imkânları artıyor. Ancak biz tüketiciler de bu durumdan suçsuz değiliz: Biz maddi imkansızlıktan veya sadece cimriliğimizden dolayı bütün bu gelişmelere göz yumuyoruz.

Bu GDO’lu ürünlerin yemek masamıza kadar gelmesi, günümüzde bizim yemek tercihlerimizi ve davranışımızı belirleyen en önemli çevre etkenleridir.

Nizamettin Karadaş

Not: Bu yazı “Ne yediğimizi kim belirliyor? (1)“in devamı, konu bütünlüğünü sağlamak için ilettiğim başlığı okuyabilirsiniz.

---

Kaynaklar:

[4] Not: İkili = Dual, burada Almanya’da genelde ayrı kurumlar olan “Yüksek Okul” ( = Hochschule = uygulamalı bilim) ve Üniversite’nin (= sadece bilim) bir arada olmasını ifade ediyor. İki kurumun farklı giriş koşulları var.

[5] Ernährungsstudie: Wann wir essen bestimmt, was wir essen 10.09.2020

[6] Gesunde Ernährung: Nicht nur was wir essen zählt, sondern auch wann

[7] Gesunde Ernährung: Nicht nur was wir essen zählt, sondern auch wann