Ne yediğimizi kim belirliyor? (1)

Anne karnındaki ve sonraki yıllardaki ilk tat deneyimlerimiz bizi ömür boyu kalıplandırıyor. Yine de yeme alışkanlıklarımızı değiştirebiliriz.[1]

Elma, muz, mango – Moritz Wagner’in canı tatlı bir şey çekse, bir kâse meyve doğruyor. 2,11 metrelik dev ve basketbol profesyoneli, “Annem bunu kardeşimle çocukken televizyonun karşısına oturduğumuzda yapardı” diye gülümsedi. Berlin doğumlu sporcu, 2018’den beri ABD basketbol ligi NBA’de oynuyor. Küçük yaşlardan itibaren sebze sevmeyi öğrendi. Annesinin doldurduğu ekmek kutusunda kepekli ekmeklerin yanı sıra salatalık, kırmızı biber ve rezene soğanları vardı. Akşamları çiğ sebze ve salata. Wagner, “Ailemde bu tamamen normaldi, ben sadece bu şekilde biliyordum” diyor. Bunun bir başka şeklini, zira daha kötüsünü, kulübü Alba Berlin ile genç takım maçlarına giderken fark etti. Takım arkadaşları yeşillikleri ve sebzeleri kınadılar.

Neden yediklerimizi yiyoruz

Anne veya babanın evde masaya koyduğunu yiyoruz ve beğeniyoruz. İster bonfile ister pancar olsun, çocukluktan ve gençlikten gelen lezzetler herkese memleket hissi verir. Bazıları hayvanlara zarar vermek istemediği için yemekten vazgeçer. Diğerleri, sözde kirli oldukları veya öyle göründükleri için böcek yahnisi veya istiridyelerden iğrenirler. Ve hemen hemen herkes tatlı ve yağlı yiyecekleri sever ve ekşi ve acı yiyecekleri isteksiz bir ifade ile uzaklaştırır. Ama gerçekten, neden yediklerimizi yiyoruz? Ve yeme alışkanlıklarımızı değiştirmek neden bu kadar zor?

Süper bilgisayarlar çağında bile cevap kolay değil. Biyoloji tarafından belirlenen “geniş çerçeve” en kolay cevaptır: tatlı ve yağlı yiyecekler hayatta kalmak için enerji sağlar ve bu nedenle iyidir. Yeni doğan bebeklerin yüzleri, ağızlarına tatlı sıvılar damlatılınca rahatlar. Acı veya ekşi yemeğe geçtiğinizde onların ağzının kenarları aşağı iner, gözlerini kısıp, dilini dışarı çıkarır ve başını çevirirler. Çocuklar tatlı şeylere karşı bir önsevgi ve acı şeyleri reddediş ile dünyaya gelirler. Hohenheim Üniversitesi’nden fizyolog Heinz Breer, “Tatlı şeyler atalarımıza karbonhidratla yüksek enerjili yiyeceklerin sinyalini verdi” diyor.

Neden bazı yiyecekler bazı ülkelerde diğerlerinden daha çok sevilir?

Tatlı zararsızdır, bunu atalarımız biliyordu. Breer, “Aslında tehlike arz eden tatlı bir doğal madde yok” diyor. Acı maddeler ise genellikle zararlı bir şeye işaret eder, onları reddetmeleri atalarımızı zehirli bitkilerden, meyvelerden ve mantarlardan korudu. Ölçümler, kadınların özellikle acı yiyeceklere karşı hassas olduğunu gösteriyor. Muhtemelen, bu bir nevi evrimsel ek korumadır: etsiz zamanlarda bile, çocuklarının hazmedebileceği ve onlar için zararsız yiyecekler sağlamak zorundaydılar. Aynı nedenden dolayı bilim insanları, konu yeni yiyecekleri denemeye geldiğinde kadınların daha keşifçi olduklarını tahmin ediyorlar: Avcılar eve avsız geldiklerinde, topladıklarından sağlıklı bir şeyler ortaya çıkarmak zorunda kaldılar – ve araştırmalar bu durumun istisna değil kaide olduğunu gösteriyor.

İhtiyaçlar ve tercihler, ham maddeleri keşfetme ve avantaj elde etme yeteneği de, genetik koda derinden bağlıdır. Asyalıların yüzde 98’i inek sütüne tolerans göstermiyor çünkü süt şekeri laktozunu parçalayan laktaz enziminden yoksunlar. Gıda üretimi için sığır yetiştirmek onlar için hiçbir zaman Avrupa’da olduğu kadar önemli bir rol oynamadı. İsveçliler ve İngilizler ise tahıldaki yapışkan proteini glütene karşı çok duyarlıdır.

Araştırmacılar, bunun nedenleri ve acı şeylerin algılanmasındaki farklılıklar hakkında hala kafa yoruyorlar: İtalyanlar her gün fincan fincan acı espresso içerken, Afrikalılar acı/kekre şeylere karşı son derece hassaslar. Pek çok sıcak, ağırlıklı olarak Asya ülkelrinde baharatlı yemeklerin tercih edilmesinin evrimsel nedenleri olmalıdır: Acı maddeler ter üretimini uyarır ve böylece vücudu soğutur. Ayrıca, yüksek sıcaklıklar nedeniyle orada daha yaygın olan bozulmuş gıdaların tadını da maskeler ve bakteri üremesini engeller.

Ebeveynlerin yeme davranışımız üzerindeki etkisi

Evrim, insanların yenebilir sandığı şeylerin ancak kaba bir çerçevesini sağlar. Belli ki evrim bu konuda, çocukların yerel koşullara – daha anne karnındayken – uyum sağlayabilmeleri için genişçe alan bırakmış: Annenin yiyeceğinden gelen aromalar amniyotik sıvıya[2] giriyor. Bu, annenin ne yediğine bağlı olarak gün içinde tadı değişen bir çorbaya benzer. Deneyler bunu doğruluyor. Hamilelik sırasında amniyotik sıvı yoluyla havuç suyu aromaları verilen çocuklar daha sonra havuç lapasını sevdiler. Anneleri anason[3] tüketmiş olan yeni doğanlar, – yüz buruşturmalarından anlaşılabilecek şekilde – baharata, anason konusunda tecrübesiz küçük denek arkadaşlarına göre daha ılımlı tepki verdiler.

Anne gıdalarından gelen tatlar anne sütünde bile bulunur ve çocuğa aktarılır. Bunu kanıtlamak için, Avrupa Tat Bilimleri ve Yeme Davranışı Merkezi’ndeki (CSGA) araştırmacılar, (Fransa) Dijon’da 300 anneden bir yemek günlüğü tutmalarını istedi. Hamilelik ve emzirme döneminde annelerinin diyetinden balık, eskitilmiş peynir, biber veya sarımsak gibi güçlü aromalarla karşılaşan çocuklar, sekiz aylıkken bu kokulara daha rahat tepki veriyorlardı.

Kültürel kalıplaşmalar muhtemelen bu şekilde ortaya çıkıyor: Çinliler 100 yıllık yumurtaları sever veya Asyalılar kötü kokulu meyveyi severler ama olgun peynirden nefret ederler. Ama Peru’daki çocuklar o kadar baharatlı yerler ki, bizdeki yetişkinler bile terlemeye başlar. Çin’de insanlar bizim asla dokunmayacağımız yılanları, fareleri veya köpekleri yerler. Ve hiçbir ulus Almanlar gibi tereyağı sevmez. Bazılarının sevdiği şey, diğerlerinin tiksintiyle yüz buruşturmasına neden oluyor: meyan kökü, kuru üzüm, istiridye veya kişniş – iştah ve tiksinti genelde birbirine çok yakındır.

Küçükler kendi başına yemeye başladıklarında anne babanın etkisi devam eder. Berlin’den beslenme uzmanı Ute Gola, “Çocuklar doğal olarak meraklıdır. Bu nedenle: her zaman yeni bir şeyler sunun ve onu yemek zorunda olmadıklarını, ancak denemenin yeterli olduğunu açıkça belirtin” diyor. Bu konuda ebeveynler rol model işlevlerini küçümsememelidir: “Baba sebze yemiyorsa, anne onlardan bolca hazırlasa da, çocuklar muhtemelen tadına bakmayacaktır.”

“Ebeveynler masaya ne kadar çeşitlilik koyarsa, çocuklar yeni şeylere o kadar açık olur.”
Ute Gola, Berlin’den beslenme uzmanı doktor

Hormonlar yeme davranışımızı nasıl etkiler?

İştah, yani şu anda canımızın istediği şey, mevcut bireysel beslenme durumundan güçlü bir şekilde etkilenir. Hohenheim Üniversitesi’nden fizyolog Heinz Breer, “Hormonlar beynimize ne kadar enerji rezervimiz olduğunu bildirir” diyor.

Bu süreç, beyindeki bezelye büyüklüğünde bir yapı olan hipotalamus tarafından kontrol edilir. O leptin ve onun muadili grelin gibi hormonlar tarafından kontrol edilen karmaşık bir sinir hücre ağını barındırır. Leptinin kaynağı: yağ dokusu. Örneğin, ne kadar fazla yağ varsa, kandaki leptin seviyesi o kadar yüksek olur. Bu hormon iştahımızı tetikleyen sinir hücrelerini bloke eder ve iştah engelleyenleri harekete geçirir. Dolayısı ile, otomatik olarak daha az yiyoruz. Bedenimizi uzun süre yorduğumuz zaman, hastalık nedeniyle veya sadece bir süredir yeterince yemek yemediğimiz için bitkin olursak, leptin seviyesi düşer ve bu da yemek yeme isteğini ateşler.

Açlık ve tokluk arasındaki etkileşim doğduğumuzda vardır. İdeal bir yaşamda, acıktığımızda yeriz. Tok olduğumuzda yemekle ilgilenmeyiz. Ancak bu doğal ritmi, günümüzde sadece bebeklerde ve küçük çocuklarda gözlemleyebiliyoruz. “Restoranda etrafa bakarsanız, çocuk tabaklarında yetişkin tabaklarından çok daha fazla yemek artıkları bulacaksınız. Çünkü çoğu zaman çocuklar tok olduklarında yemek yemeyi bırakırlar. Bazen küçük bir porsiyondan sonra bile” diyor Mareike Awe, doktor ve “intueat” in mucidi, perhiz yapmadan konforlu ağırlık sağlamayı hedefleyen bir program.

İnsanlar yaşlandıkça, yemek yerken hala sezilerini dinleyenlerin oranı düşüyor. Awe, Bolluk ve kurallar sayesinde gerçek açlık sinyallerini nasıl tanıyacağımızı unuttuk diyor. Bunun yerine alışkanlıklar, iştah ve lezzet sadece neyi değil, ne kadar yediğimizi de düzenliyor.

Çevremiz neyi ve ne kadar yediğimizi nasıl etkiliyor?

Çevre de ölçü koyan bir rol oynar. Bir oda, bir masa, altı sandalye ve bir sürü çorba tabağı – deneyleri için Hohenheim Üniversitesi’nden araştırmacılar 225 öğrenciye domates çorbası servis etti. Beslenme uzmanları, bir yiyeceğin tadının dış etkilerden ne kadar etkilendiğini bilmek istediler. Bir grup yemeğe oturduğunda, rahat bir restoranda olduğu gibi ışık kısıldı. İkinci grupta, parlak aydınlatma kantin atmosferi yarattı. Yemek bazen masa örtüsü üzerinde, bazen de masa örtüsüz servis edildi. Katılımcılar en çok ve en uzun süre masa örtülerini ve sıcak atmosferi tercih ettiler. Ayrıca en çok o masadaki çorbayı sevdiler – diğer masalarda da aynı çorba sunulmasına rağmen.

Yukarıdaki deneyi tasarlayan Hohenheim Üniversitesi’nden beslenme psikoloğu Nanette Ströbele-Benschop, 20 yıldır dürtüler denen şeyi araştırıyor. Bunlar, bizi daha iyi, daha sağlıklı beslenmeye itebilecek davranışlardır. Bulgulardan birçok küçük günlük kaideler çıkarılabilir: Daha küçük kaşık veya tabak kullananlar, otomatik olarak daha az yiyor. En sevdiğimiz fincandan içtiğimiz sadece kahve değil musluk suyu bile daha da lezzetli oluyor. Tatlılar her zaman gözümüzün önünde değil de mutfak dolabında veya çekmecede depolanırsa tüketimi hızla düşüyor.

Ströbele-Benschop, Atlanta’daki ABD Georgia Eyalet Üniversitesi’nden doktora danışmanı John de Castro ile birlikte, birlikte yenen yemeklerin miktar ve iştah üzerinde bir etkisi olup olmadığını da inceledi. Sonuç: “Arkadaşlarımızla veya ailemizle daha çok yiyoruz”. Çünkü daha uzun oturuyoruz, rahatlıyoruz ve keyifli bir atmosferde daha güzel tat alıyoruz. Etki doğrudan grup büyüklüğü ile ilgili ve ölçülebiliyor. Bilim kadını, “Masada yedi veya daha fazla kişi varken, masada yalnız veya iki kişi oturduğumuzdan yüzde 76’ya kadar daha fazla yemek yiyoruz diyor.

Demek ki yemek yemek, farkında olmasak da, her zaman bir yemeğe veya içeceğe bağlı duygularla da ilişkilendiriliyor. Tatil yerindeki meyhanede kırmızı şarap son derece lezzetli olmuş olabilir. Evde terasta, aynı içeceğin tadı yavan ya da ekşidir. Neden? Tatildeyken deniz manzarasına bakışın tadını yemekle birlikte alıyoruz ve evde kendi dört duvarımız algımızı belirliyor.

Nizamettin Karadaş

Not: Yazının devamını bu başlığı tıklayarak “Ne yediğimizi kim belirliyor? (2) okuyabilirsiniz.


Kaynaklar:

[1] Bu yazı Constanze Löffler’in 13.01.2020 tarihinde yayınlanan “Wer bestimmt was wir essen” makalesinin Türkçe çevirisidir.

[2] Not: Almancası Fruchtwasser; Frucht = meyve veya bereket ve Wasser = su kelimelerinin birleşiği. Yani bereket suyu.

[3] Not: Anason burada baharat özelliği ile anılıyor. Alkollü içeceklerdeki kullanım söz konusu değildir.

Bir Cevap Yazın Ya Da Yorumda Bulunun