Eskiden Besinler Nasıl Saklanırdı?

UBesinleri uzun zaman korumak ilk insanların en büyük sorunlarından biriydi. Elektriğin, buzdolaplarının olmadığı zamanlarda insanlar neler yapardı düşünüyor musunuz?  Buzdolabı icat edilmeden önce besinleri saklamanın en güvenli yolu besinleri tuzlamaktı. Tuz ilk defa yaklaşık 5000 yıl önce Çinliler tarafından besinleri saklamak için kullanılmıştır.Yiyeceği tuzlamak insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza yöntemlerinden biriydi. Günümüzde de asma yaprağı, beyaz peynir ve zeytin yapımında kullanılan salamura yöntemi aynı mantığa dayanır. Bu besinler % 15’lik tuzlu su içerisinde saklanır.
Bu tuz oranı bu besinlerin korunması için yeterlidir. Besinleri şekerlemekte aynı mantığa dayanan başka bir saklama yöntemidir. Tuzlama yönteminde olduğu gibi şekerleme yönteminde de mikropların üremesini ve etkinliklerini engellemek için kullanılır. Dikkat edilecek nokta şeker yoğunluğunun % 70’in altına düşmemesidir. Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi reçeller bu yolla saklanırdı. Bazıları o zaman şimdiki gibi şeker yok diyebilir ama balın içinde saklamakta aynı işlevi görür. Eskiden insanlar besinlerini balın içinde saklardı.

Bir diğer yol ise besinleri uzun zaman kaynatmaktı. Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir.Mikro organizmalar 5–60°C’ler arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı aralığı “tehlikeli ısı aralığı” olarak nitelendirilir.Bazı besinler özellikle hayvansal kaynaklı olanlar, doğal olarak mikroorganizma içerebilmektedir. Besinler, tehlikeli ısı aralığı üstündeki ısılara tabii tutularak mikroorganizmaların çoğalması önlenebilir. Aynı şekilde ısı kontrolü ile enzimatik hareketlerde durdurulabilir. Isı derecesi daha da yükseltilirse mikroorganizmalar ve enzimler yok edilir.

Bazıları da toprağı kazarak besinlerini toprağa gömerlerdi. Peynir vb. yiyecekler güneş görmeyen odalarda saklanırdı.

Yine kullanılan en eski yiyecek saklama yöntemlerinin biri de kurutma yöntemidir. Kurutma yönteminin amacı besinin içindeki nemi azaltarak mikroorganizmaların çoğalmasını engellemektir. Kurutma işlemi ile besinin içindeki su miktarı en aza indirilerek uzun zaman saklanması sağlanırdı. Farklı kurutma şekilleri olsa da en önemlisi Güneş altında kurutmaktır. Günümüzde kış hazırlıkları için: Patlıcan, biber, elma, kayısı, fasulye, üzüm, incir, gibi pek çok sebze ve meyve kurutulabiliyor.

Her topluluğun kendine özgü bir koruma yöntemi vardır. Norveç’te bulunan morina balığı türü büyük olması nedeniyle balık tezgahlarında kurutuluyor. Lofoten rüzgarların sert, nemin az olması nedeniyle balık kurutma için uygun bir bölgedir.

Eski zamanlarda yaşayan Rus ve Fin toplulukları, buna harikulade ve zeka abidesi bir çözüm bulmuşlar: sütlerinin içine kahverengi kurbağa adı verilen “Rana temporaria” türü kurbağalar atmak!

2013’te yapılan bir araştırma da bu yöntemin işe yaradığını doğruluyor. Kurbağaların (ve diğer amfibilerin) derilerinden sentezlenen Brevinin 1Tb gibi proteinlerin, bazı bakterilerin yaşamasını kısıtlandırdığı ortaya çıktı.

Böylece Ruslar ve Finler, sütlerine attıkları kurbağaların derisinden üretilen proteinler sayesinde, bakterilerle savaşacaklarını deneme-yanılma yoluyla da olsa keşfetmiş oldular.

Bir diğer saklama yöntemi tütsülemedir. Avcı toplayıcı insanlar avladıkları hayvanları ateşin yanında bekletmişlerdir. Zamanla ateşin yanında bekleyen besinlerin bozulmadığının görmüşlerdir. Böylece eti tütsülemeyi öğrenmişlerdir. Tütsüleme  besin ateşe temas ettirilmez ateşe yakın tutularak dumanıyla veya ısısıyla pişirilir.

Ekşi yiyeceklerin saklanma süresi daha uzundur. Mesela turşu çeşitleri buna bir örnektir. Bu besinler sirkelenerek uzun süre saklanabilir. Turşunun bulunma tarihini tam olarak bilmiyorum ama imkânların daha kıt olduğu zamanlarda sirkelenerek saklanan besinlerin kışın kuru fasulye ile aileleri hülyalara daldırdığını tahmin edebiliyorum.

Günümüzde restoranların vazgeçilmez menüsü olan kavurma; bir zamanların en etkili saklanma yöntemlerinden biri idi. Kavrularak besin mikroplardan arındırılır. Tuz, kimyasal madde, yağ gibi maddelerle birleştirilerek yiyeceğin daha uzun süre saklanması sağlanabilir. Mesela et kavurması buna bir örnektir .

Bununla beraber konserve yöntemi, buz depolayarak saklama yöntemleri vardı.

Birde günümüzü düşünelim. Hepimiz konforlu hayatımıza çokça düşkünüz. Modern teknoloji ile elde ettiğimiz kazanımlar sayesinde besinleri  uzun süre saklayabiliyoruz. Hem de taze dalından yeni koparılmış gibi istediğimiz mevsimde yiyebiliyoruz. Bu gelişmişlik bir yönden mevsim kavramını ortadan kaldırdı. Biz ilk okulda iken öğretmenimiz sorardı: “Yaz meyveleri nedir?, Kış meyveleri nedir?” artık soruyorlar mı bilmiyorum. Teknolojinin getirmiş olduğu konforlu hayatın sorgusunu size bırakıyorum. Ben bazen acaba bir şeye duyduğumuz özlemi kaybediyor muyuz diye düşünüyorum. Konuyu daha fazla dağıtmadan burada kesiyorum. Sizi atalarımızın hayat koşullarını düşünmeye davet ediyorum.

Not: bu yazı önceden yazmıştım tekrar gözden geçirip siz değerli okuyucularla buluşturmak istedim.

SerZer

Editörden not: Twitter’da bu konu ile ilgili gönüllü emek veren dostlarımızla işlediğimiz Tweet Zincir başlığını ekliyorum; bu muazzam bilgi seline hoş bir nostalji olacağı kanısında, siz okurlarımıza sunuyorum.

Bir Cevap Yazın Ya Da Yorumda Bulunun