Gıda Güvenliği Ve Hijyen

A)HİJYEN NEDİR

Yemek artıkları, donmuş ve yanmış yağlar, lekeler ve kireç birikimleri gibi göz, burun ve cilt tarafından rahatsız edici olarak algıladığımız tüm yabancı maddelere kir denir.
Hijyen;Mikroorganizmaların çoğalarak yayılmasını, hastalık yapmasını,Yiyecek maddelerini bozarak, gıda zehirlenmelerine yol açmasını önlemek için alınan sağlık önlemlerinin tümüdür.
Temizlik ise hijyene ulaşmak için atılan ilk adım olup, kir olarak adlandırdığımız tüm yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.
Ortamda mikroorganizma bulunduğu durumlarda temizlik yapılarak bunların uzaklaştırılması her zaman mümkün olmaz. Bunu sağlamak için dezenfeksiyon işlemleri gerekir.
Dezenfeksiyon, gıda ve gıda ile temas eden yüzeylerde bulunan ve kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizma sayısının zararlı etki yapmayacak düzeye indirilmesidir.Bu işlem kimyasal maddeler(DEZENFEKTAN) ile veyayüksek sıcaklıkta su veya buhar kullanmah sureti ile yapılır. Sanitasyon ise, insanlarda hastalığa neden olan ve gıdaların bozulmasına yol açan mikroorganizmaların, gıdalara bulaşma ve gelişmesinin önlenmesi için gerekli koşulların sürekli olarak sağlanmasıdır.

B) GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda güvenliği gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü olarak; güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için öncelikle, yiyeceklerin güvensiz hale gelmesine neden olan tehlikelerin bilinmesi ve bu tehlikelerin ortadan kaldırılması gerekmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü tarafından “tehlike”; kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerinde olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak tanımlanmaktadır. Yiyecekleri güvensiz kılan üç tür tehlike vardır:

a. Fiziksel Tehlikeler: Cam, metal, plastik, tahta, kemik parçaları, kıl, zımba teli vb.

b. Kimyasal Tehlikeler: Doğal toksik maddeler, alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksik mineraller, gıda katkı maddeleri, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

c. Mikrobiyolojik Tehlikeler: Bakteri, virüs, küf, parazit vb.

Mikroorganizmalar çoğu gözle görülmeyen yaşayan, küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır. Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar arasında bakteriler, mantarlar (küf-mayalar), virüsler ve parazitler sayılabilir.
Bakteriler, toplu beslenme yapılan kuruluşlarda besin kaynaklı hastalıklara en fazla neden olan gözle görülmeyen organizmalardır. Bakteriler yaşadığımız her yerdedirler. Hepimizin vücudunda (ağız, burun, eller, deri, bağırsak vb.), kıyafetlerinde bulunabildikleri gibi, tüm çiğ gıdalarda, havada, hayvanlarda, kirli olan yerlerde, toprakta ve kirli sularda, dışkıda bulunabilirler. Bir çay kaşığı kadar toprak yaklaşık bir milyon bakteri barındırır. Hayvanlar; ayakları, deri ve ağızları aracılığıyla bakterileri taşırlar. İnsan derisinin 1cm²’sinde ortalama 100 000 bakteri bulunur.
Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir. Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler. Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için besin, uygun sıcaklık, uygun asitlik, nem, oksijen ve zamana gereksinim duyarlar. Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bile bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek çok zordur.
İnsan hücrelerinde olduğu gibi bakterilerde de yaşamsal bir takım olaylar meydana gelmektedir. İnsanlar gibi bakteriler de artık maddeler üretir ve öldüklerinde de parçalanırlar. Bu parçalanma sonucu toksin adı verilen zehirli bir madde açığa çıkar. Patojen bir bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı bu toksinler öldürücü olabilir. Bazı toksinler ısıya duyarlıdır.
Bakterilerin Besinlere Bulaşma Kaynakları: Besinlere mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan bakteriler bulaşabilir. Başlıca bulaşma kaynakları; toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, potansiyel riskli besinler, artık ve atıklar ile insanlardır.
Bakterilerin Bulaşma Yolları: Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır.

Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaşabildiği gibi, çapraz bulaşma denilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma hijyenik yiyeceklere, besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir.

Bunlar; eller, araç gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgâhları, giysiler, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılardır. Bakterilerin dolaylı yolla besine bulaşması hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kirli araç gereç, toprak ve haşereler aracılığıyla olmaktadır

Mikroorganizmalarla Mücadele:

Mutfak alanlarında hijyenik bir ortam sağlanması mikroorganizmaların çoğalmalarının engellenmesi ve sayılarının kontrol altında tutulması ile mümkündür.

Amaç mikroorganizmaların tamamen yok edilmesi değildir. Zaten pratik olarak mutfak alanlarında bunun sağlanması mümkün değildir. Yapılan temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları ile mikroorganizmaların büyük bir bölümü yok edilebilir, daha sonra birtakım koruyucu önlemler, yapılacak ara bakım ve kontroller ile ortamın kirlenmesi ve mikroorganizmaların çoğalma hızı yavaşlatılabilir.

Mikroorganizmaların yok edilmeleri, yani dezenfeksiyon işlemi mutfaklarda termal dezenfeksiyon (65-140 ºC ısı kullanarak) ve kimyasal dezenfeksiyon (kimyasal madde kullanılarak) olmak üzere iki şekilde yapılır.

BESİN ZEHİRLENMELERİ:

Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden dolayı insan sağlığına zarar verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin zehirleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere patojen (zararlı, hastalık yapan) bakteriler denir.

            Yiyecekler bakterilerin etkisiyle biyolojik olarak bozulurlar. Bundan başka sıcaklık, ışık, nem gibi fiziksel etkenler de yiyeceğin bileşiminde kimyasal değişiklikler oluşturarak tehlikeli durumlar yaratabilir. Örneğin; proteinli yiyeceklerin bozulması kokma, çürüme, küflenme, renk değişimi ile kendini gösterir. Karbonhidratlı yiyeceklerde ekşime ve renk değişimi, bozulduğunun kanıtıdır. Bu yiyeceklerin tüketilmesi sonucunda zehirlenme olayı meydana gelir. Buna yol açan da bakterilerdir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara neden olduğu gibi bazıları ölümle de sonuçlanmaktadır. Besin maddelerinden kaynaklanan birçok hastalık gıda maddelerinin yanlış depolanmasından, sağlık koşullarına uymayan şekilde yemek hazırlanmasından, ya da mutfakta çalışan personelin kişisel temizlik konusuna yeterince önem vermemesinden ve ihmallerinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle yemek ve depolama hizmetinde çalışan personelin mikroorganizmaların yayılmasında oynadıkları rol, doğrudan ve dolaylı bulaşma yolları ve temizlik konusunda kişisel alışkanlıklar edinmesinin önemi kavratılmalıdır




Çiğ ve pişmiş yiyecekleri hazırlama alanları çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde birbirinden ayrılmalıdır. Bu olanaklar sağlanamıyorsa, çiğ yiyecekleri hazırlamak için kullanılan tezgâh başka bir amaç için kullanmadan önce mutlaka temizlenip dezenfekte edilmelidir.   Her işlem için ayrı ve farklı renklerde kesme tahtaları kullanılmalıdır. Örneğin; çiğ kırmızı et için kırmızı, çiğ kanatlı etleri için sarı, çiğ deniz ürünleri için mavi, çiğ sebzeler için yeşil, ekmek için beyaz, pişmiş ürünler için kahverengi gibi farklı renkte kesme tahtaları kullanılmalıdır. Farklı renkte kesme tahtaları kullanılamıyorsa renkli etiketler kullanılmalıdır.

DONMUŞ GIDALARIN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ

Çözündürme işlemi uygun şekillerde yapılmazsa, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların çoğalması, bulaşma ve çapraz bulaşma gibi birtakım riskler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle çalışanların bu konuda bilgili ve bilinçli olması gerekmektedir. Aşağıda dondurulmuş gıda maddelerinin hijyenik olarak çözündürülmesi ile ilgili uyulması gereken ilkeler verilmektedir:

(1)    Dondurulmuş ürünler, çözülmeleri için gereken süreler göz önüne alınarak uygun bir süre öncesinde derin dondurucudan çıkartılmalı ve çözdürme işlemi başlatılmalıdır. Bunun için iyi bir üretim planlamasına gereksinim vardır. Hangi malzemeye hangi miktarda ve ne zaman gereksinim duyulacağı standart reçeteler aracılığı ile üretim planlamasında yer almalıdır.

(2)    Çözündürmede en güvenli yöntem, soğutucu ünitelerde (örneğin buzdolabı) veya endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde doğru sıcaklıklarda (maksimum +5°C) gıda maddesinin çözünmesini sağlamaktır. Çözündürme işlemi sırasında gıda maddesinin yüzey sıcaklığının +5°C’yi aşmaması gerekir. Çözündürme süreci bitiminde yiyeceğin merkez sıcaklığının -1°C’nin altında olmaması gerekir.

(3)    Gıda maddesi, çözünürken ortaya çıkan suyun diğer gıda maddelerine akmaması için uygun bir kap içerisine konmalı, buzdolabı veya soğutucunun en alt rafına yerleştirilmelidir.

(4)    Çözündürülen gıda maddesinin konulduğu kabın dibine yerleştirilecek bir ızgara ile suyun gıda maddesine değmemesi sağlanmalı ve çözündürme sırasında ortaya çıkan sıvı atılmalıdır.

(5)    Çözündürme sürecinde çapraz bulaşma risklerini önleyecek şekilde bütün önlemler alınmalıdır.

(6)    Çözündürme başlama ve bitiş zamanları gıda maddesinin bulunduğu kabın üzerine kaydedilmelidir. Gıda maddesinin çözünmesi tamamlandıktan sonra uygun koşullarda saklanması koşuluyla 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır.

(7)    Çözülmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.

Üretim planlamasının dışında acil olarak kullanılması gereken donmuş gıda maddeleri için kullanılabilecek bir başka yöntem ise, gıda maddesini doğrudan suyla temas etmemesini sağlayacak şekilde orijinal ambalajında ve ayrıca poşet içine konarak 21°C ya da altındaki sıcaklıkta, akan suda çözündürmektir.

Özellikle düşük yoğunluktaki gıda maddeleri, üretim sürecinde hemen başka bir pişirme donanımına aktarılacaksa mikrodalga fırında çözündürme işlemi yapılabilir. Yalnızca dondurulmuş olarak pişirilmesi güvenli olan yiyecekler (dondurulmuş patates, sebze vb.) çözündürülmeden pişirilmelidir.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler  8 ila 63 derece arasında gelişirler. Mikroorganizmaların önlenmesinde sıcaklık kontrolü çok önemlidir. Özellikle yüksek riskli gıdaların soğuk veya sıcak olarak saklanması gıda güvenliğinin garanti altına alınmasında önemli faktördür.  Bu iki sıcaklık arasındaki alan, mikroorganizmaların hızla çoğaldığı Tehlike Alanı olarak bilinir. Bu nedenle gıdaların bu sıcaklık değerleri arasında tutulmasından kaçınılmalıdır.

GIDA BOZULMALARI




Gıdanın yapısında bulunan protein, karbohidrat ve yağlarla, çeşitli organik asitli bileşiklerin yıkılması sonucu gıdada istenmeyen bir görünüş, tat ve kokunun ortaya çıkması gıda bozulması olarak tanımlanabilir.  Bir gıdanın bozulması; ham maddenin temini, taşınması, işlenmesi ve depolanması sırasında mikroorganizmaların yüksek sayılara ulaştığını  gösterir.  Mikroorganizmaların tehlikeli sayılara ulaşması, çeşitli enfeksiyon ve gıda zehirlenmelerine neden olabilir.
Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin olanları, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş olanları satın almayın. Konservenin alt ve üst kapaklarının bombe yapmış olması içerisinde bakterilerin ürediğinin bir göstergesidir.
Potansiyel riskli besinler protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal gıdalar, pişmiş sebzeler ve nişastalı besinlerdir.
Süt ve süt ürünleri, yumurta, Et, tavuk, hindi, balık, midye, istiridye ve diğer deniz ürünleri, Fırınlanmış veya kaynatılmış patates ve diğer pişmiş sebzeler, Soya fasulyesi ve soya proteini içeren besinler, Soya filizi, Yağda bekletilmiş taze sarımsak, Pişmiş veya kurutulmuş soğan, Krema, et ve peynir içeren pastane ürünleri, Soslar, pişmiş pirinç, makarna, Kuru baklagiller, Kutusu açılmış konserveler, Raf ömrü geçmiş tüm besinler potansiyel riskli besinler arasında yer alır.

YEMEK HAZIRLANMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GERKEN DİĞER HİJYEN HUSUSULARI

(1)    Pişirmede Hijyen İlkeleri:     Pişirme esnasında ürünlerin merkez sıcaklığı 70°C olmak şartıyla en az 2 dakika veya 60°C’de en az 45 dakika ya da 80°C’de en az 2 saniye tutulmasına dikkat edilmelidir. Bazı kuru gıdalarda ürün sıcaklığı daha yüksek tutulmalıdır. Örneğin toksin içerebilen kırmızı barbunya fasulyenin en az 100°C’de 10 dakika kadar ısıtılmış olması içerdiği toksinin etkisinin yok edilmesi için gereklidir. Pişirme esnasında yiyeceğe uygulanan yüksek sıcaklıklar mikroorganizmaların yok edilmesini ve yiyeceklerin güvenli hale gelmesini sağlayacaktır.

Izgara gibi susuz pişirme yöntemiyle sunulan biftek, köfte gibi et yemeklerinde en büyük risk, etin içinin iyi pişmemesidir. Doğru sıcaklık ve yeterli sürede pişirilmeyen bu tür yiyeceklerin içleri kırmızı veya pembe renkte kalmaktadır. Bu nedenle özellikle hazırlık aşamasında bulaşma riski yüksek olan rosto, biftek ve tavuk gibi gıda maddelerinin, pişirilmeleri esnasında merkez sıcaklıklarının ölçülmesi gerekir. Bunun için de mutfak alanlarında yiyeceklerin merkez sıcaklıklarını ölçecek termometrelerin bulundurulması zorunludur.

(2)    Soğutma İşleminde Hijyen İlkeleri:  Pişirilerek hazırlanan yemekler her zaman hemen sıcak olarak servis edilmezler. Bazen önce soğutulmalarını gerektiren durumlar söz konusu olabilir. Zeytinyağlılar, sütlü tatlılar gibi mutfaklarda pişirilen bir kısım yiyecekler ancak soğuduktan sonra servis edilmektedir.

            Pişirilen yemeklerin en kısa sürede hızlı bir şekilde soğutulmaları gerekir. patojen bakteriler çok miktarda pişirilip oda ısısında yavaş soğutulan yiyeceklerde kolayca çoğalmaktadır. Bu nedenle yemeklerin kendi halinde soğumasına hiçbir şekilde izin verilmemeli, hızlı soğutma teknikleri uygulanmalıdır. Bu tür yiyeceklerin 5°C-63°C arasında olan tehlikeli sıcaklık bölgesinde kalma süreleri minimuma indirilmelidir. Burada önemli olan nokta yiyeceklerin yüzeyindeki değil, merkezindeki sıcaklığın düşmesidir. Yemekler pişirildikten sonra hemen tüketilmeyecekse mümkün olan en kısa sürede buzdolabı veya derin dondurucuda saklama sıcaklıklarına indirilmelidir.

Yiyeceğin merkez sıcaklığının 2 saat içinde buzdolabı sıcaklığı olan +5°C’ye düşürülmesi en ideal durumdur.

            Endüstriyel bir mutfak ekipmanı olan hızlı soğutucu ve şok dondurucular, yeni pişmiş ve çok sıcak olan yemeklerin sıcaklık derecelerini istenilen güvenli sıcaklığa çok kısa sürede indirebilen, böylece yiyeceklerin güvenli olmasını sağlayan ekipmanlardır. Hazır yemek sektöründe yer alan işletmelerin ve banket organizasyonu hizmetleri yiyecek içecek iş yükünün önemli payını oluşturan tesisler bu ekipmanlarla hızlı soğutma işlemini gerçekleştirmelidirler. Hızlı soğutucuda soğutulan yiyecekler 5 güne, şoklanarak dondurulan yiyecek maddeleri ise birkaç haftadan başlayıp 12 aya kadar saklanabilme özellikleri nedeniyle, mutfakta üretim planlaması yapılabilmesini ve iş akışının düzgün işlemesini sağlarlar.

            Hiçbir şekilde daha önce pişirilmiş bir yemekle yeni pişirilmiş bir yemek karıştırılmamalıdır. Örneğin bir gün önceden artan pilavın yeni pişirilmiş pilavla karıştırılmaması gibi.

(3)    Tekrar Isıtma İşleminde Hijyen İlkeleri: Tekrarlanan ısıtma ve soğutma işlemlerinde mikroorganizmaların çoğalması riski ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle yiyecekler pişirildikten ve soğutulduktan sonra sadece bir kez ısıtılmalıdır. Tekrar ısıtma işleminde yiyeceğin merkez sıcaklığı en az 2 dakika süreyle 80 ºC’de tutulmalıdır. Isıtıldıktan sonra tüketilmeyen yiyecekler tekrar ısıtılarak tüketime sunulmamalı, atılmalıdır.

BESİNLERİN SAKLANMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

(a)       Tüm gıda maddeleri bulaşma veya çapraz bulaşma riskini önleyecek şekilde depolara yerleştirilmelidir. Çiğ ve tüketime hazır yiyecekler ayrı koruyucularda muhafaza edilmeli, birbirleri ile temas ettirilmemelidirler. Örneğin yumurtalar, çiğ olarak tüketilecek yiyeceklerden (salata malzemeleri vb.) uzakta muhafaza edilmelidir. İşletmenin olanakları varsa her ürün grubu için farklı soğutucuların kullanılması daha uygun olmaktadır. Bu olanak yoksa ürün gruplarının ayrı raflarda saklanması gerekir. Örneğin en alt rafa en kirli (patates gibi topraklı sebzeler) veya kırılabilir (yumurta vb.), dökülebilir (yemekler vb.) gıda maddeleri, en üst raflara ise çok sık kullanılmayan diğerlerine göre daha temiz, ambalajlı gıda maddeleri yerleştirilmelidir.

(b)       Tüm gıda maddeleri, gıda kalitesi standartlarına uygun olan ambalaj malzemesiyle kaplanmış veya üstü kapalı olarak saklanmalıdır.
(c)       Dondurulmuş gıdalar orijinal kapları içinde saklanmalıdır. Bu kaplar genellikle nem ve buhar geçirmez.
(ç)       Un, pirinç gibi gıdalar rutubetten korunmalı ve sıkı kapaklı, paslanmaz kaplarda tutulmalıdır.
(d)       Yiyecekler depolara konulmadan önce gerekli ayıklama, temizlik ve yıkama işlemlerinden geçirilmeli, kesinlikle satın alındığı gibi kutularla ya da kasalarla konulmamalıdır.
(e)       Büyüklüğü veya şekli yüzünden raflara konmayan yiyecekler kolay hareket edebilen kızaklara yerleştirilmeli, yere konmamalıdır.

       GIDA İŞİNDE ÇALIŞANLARIN HİJYENİ                           

Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir.

(1)            Gıda çalışanlarının elleri, mikroorganizmaların yiyeceğe bulaşmasında başlıca tehlike kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bakteri üremesini engellemek için mutfak personeli işe başlamadan önce ellerini mutlaka yıkamalıdır. Bunun için mutfak personelinin kolay erişebileceği noktalarda sadece el yıkama için kullanılan lavabo, dezenfektanlı sıvı sabun, kâğıt havlu vb. donanıma sahip el yıkama üniteleri sağlanmalıdır.
(2)       Tek kullanımlık eldivenler de tıpkı ellere hijyen açısından gösterilen duyarlılıkla kullanılmalıdır.
(3)     Gıda hizmetinde çalışan kişilerin (Aşçı,Garson,komi, Barmen vb.)muhakkak periodik sağlık muayenelerinin (Portör ) ilgili yasalarca belirlenen period ve şekillerde yapılması sağlanmalıdır.


GIDA ÜRETİM MAHALLERİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN DİĞER HUSUSLAR                

1.  Depolama alanları sık sık kontrol edilmeli, böcek haşere ve kemirgenlerin ürememesi için önlem alınmalıdır.

2.Zehirler, zehirli maddeler ya da temizlik malzemeleri yiyecek depolama alanlarından uzak yerlerde tutulmalıdır.

3.Yemek hazırlama araç ve gereçleri düzgün şekilde temizlenmeli, dezenfekte edilmeli, her işlem arasında temas edilen yüzeyler de dezenfekte edilerek temizlenmelidir.

4.Kullanım Suyunun Temizliğinden Emin Olmak: İşletmede içme, buz yapımı, içecekler ile karıştırma, yiyeceklere ilave etme, yiyecek malzemelerinin yıkanması, el yıkama, çalışma tezgâhları, araç ve gereçlerin temizliğinde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması gerekir.

 5.  Masaların temizliğinde hijyen kurallarına uyulmalıdır. Masa örtüsü kullanılıyorsa, misafirler tarafından her kullanımından sonra masa yeni misafirler içinhazırlanmalı, temiz masa örtüsü serilmelidir. Masa örtüsü kullanılmıyorsa boşlar toplandıktan sonra dezenfektanlı bir bezle masa silinmelidir.                      

6.   Soğutucu üniteler ve dondurucuların temizliği de son derece önemlidir. Soğutucu/dondurucuların temizliğinde izlenmesi gereken adımlar şunlardır: Elektrikle bağlantı kesilir ve içinde bulunanlar boşaltılır. İç yüzey ılık, orta derecede bir deterjanla temizlenir. Ovucu tozlar kullanılmaz.

7.Gıda işletmelerinde kullanılan araç ve gereçler ile makinelerin düzenli periyotlarla temizliğinin yapılması gereklidir.

8.      Yiyecekleri hazırlamada kullanılan tezgâh, ekipman, araç ve gereçler paslanmaz çelik veya polietilen gibi uygun malzemelerden yapılmış olmalıdır. Yeterli temizlik ve dezenfeksiyon sağlayamayacağı için tahta gibi malzemeler kullanılmamalıdır.Yemek hazırlama araç ve gereçleri düzgün şekilde temizlenmeli, dezenfekte edilmeli, her işlem arasında temas edilen yüzeyler de dezenfekte edilerek temizlenmelidir.

2 thoughts on “Gıda Güvenliği Ve Hijyen

Bir Cevap Yazın Ya Da Yorumda Bulunun